Keď Pierre Dukan tvoril svoju diétu a vyberal stovku povolených potravín, vychádzal z Francúzskych reálií. Francúzi však majú k dispozícii veľa druhov syra a ešte viac druhov rýb a morských plodov, ktoré sú u nás v podstate nedostupné.


A hlavne v prvých dvoch fázach diéty, tieto produkty, tvoriace podstatnú časť povolených potravín, veľmi chýbajú. Väčšina Slovákov na Dukanovej diéte tak končí pri jedálničku, založenom na kuracom mäse a nízkotučných jogurtoch. A práve to je jeden z najčastejších dôvodov predčasného ukončenia diéty protal.

Aj na Slovensku však existujú produkty, ktoré spĺňajú požiadavky Dukanovej diéty a ktoré Francúzi nepoznajú, alebo na nich Dr. Dukan zabudol. A práve tieto potraviny nám môžu pomôcť aspoň trochu spestriť našu jednotvárnu vnútrozemskú diétu.

Srvátka

Jedným z takých produktov je srvátka. Srvátka vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov, tvarohu a kazeínu. Delíme ju na sladkú a kyslú. Sladká srvátka vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov, pri ktorých sa využíva zrážanie mlieka syridlom bez výraznej zmeny pH. Kyslá srvátka vzniká pri výrobe kyslých syrov a tvarohu. Srvátka má veľmi nízky obsah tuku – sladká maximálne 0,8%, kyslá len stopy.

Najdôležitejšou zložkou srvátky sú srvátkové bielkoviny. Tie obsahujú beta-laktoglobulín, alfa-laktalbumín, kravské sérum albumín a niekoľko tried imunoglobulínov spolu s množstvom minoritných bielkovín. Srvátkové bielkoviny sú významné svojou nutričnou hodnotou, hlavne z hľadiska vysokého obsahu sírnych aminokyselín.

Srvátka je tiež dôležitým zdrojom minerálnych látok, hlavne fosforu a vápniku. Vyšší obsah vápniku má kyslá srvátka. Okrem nich srvátka obsahuje tiež draslík, sodík, horčík, železo, síru a chlór.

Veľmi dôležitý (a pri diéte to platí dvojnásobne) je aj vysoký obsah vitamínov a to hlavne skupiny B (B1, B2, B6, B12), kyseliny pantoténovej (vitamín B5), vitamínov C a A a biotínu.

Samozrejme, nesmieme zabúdať ani na žinčicu, ktorá sa vyrába zahriatím srvátky (z ovčieho mlieka). Zahrievaním sa vyzrážajú mliečne bielkoviny (albumín a globulín), pričom sa zachytáva mliečny tuk vo forme zrazeniny. Oddelením a rozbitím zrazeniny vzniká žinčica. Žinčica obsahuje okolo 2 – 3 % tuku. V minulosti sa používala pri liečení pľúcnych a žalúdočných chorôb.